PERFIL DINÁMICO DEL CHICLE DE MENTA: COMPARACIÓN DE METODOLOGÍAS

Trabajo de Investigación

PERFIL DINÁMICO DEL CHICLE DE MENTA: COMPARACIÓN DE METODOLOGÍAS

MINT GUM DYNAMIC PROFILE: COMPARISON OF METHODOLOGIES

Lic. Mara Galmarini ^{(1, 2)*} , Dra. María Clara Zamora ^{(2, 3)}

RESUMEN

En este estudio se evalúa el perfil dinámico de dos muestras comerciales de chicles de menta a través de dos métodos sensoriales: los registros continuos de intensidad - tiempo (I-T) y la cuantificación discreta sobre escalas a tres intervalos (30 segundos, 5 minutos y 10 minutos). Los atributos evaluados fueron sabor y frescura, observándose que la mayor variación entre las muestras se obtuvo en la intensidad de sabor a los 30 seg. y a los 5 min., mientras que la intensidad de frescura sólo cambió a los 10 min. Esta diferencia en la percepción obedece a las características de esas cualidades, dado que el sabor es una sensación gustativa y olfatoria en cambio la frescura es trigeminal que demora en ser detectada pero es más perdurable. Sobre la base de estos resultados las curvas I-T sólo se llevaron a cabo para la evaluación de sabor, utilizando un programa que registra y almacena la intensidad percibida por los evaluadores cada 0.5 seg. Los parámetros que resultaron significativamente distintos entre las muestras tanto con el método de escalas como con los registros continuos (I-T) fueron la intensidad máxima de sabor (Imax, escalas F 1,17 = 9.057, p< 0.01; I-T F 1,8 = 11.546, p< 0.01) y el área bajo la curva (AUC, escalas F 1,17 = 23.467 p< 0.001; I-T F 1,8 = p< 0.01). Por lo tanto, la información obtenida a través de las curvas I-T y la proporcionada por las escalas es comparable, concluyéndose que la técnica de mediciones discretas con escalas es un método adecuado para realizar el perfil dinámico del chicle de menta.

Palabras clave: Chicle, intensidad - tiempo, menta

Dirección para correspondencia:
Lic. Mara Galmarini (1, 2)* ; Dra. María Clara Zamora (2, 3)

(1) Agencia Nacional de Promoción Científica y Técnica, SECyT.
(2) Cátedra de Análisis Sensorial, Facultad de Ciencias Agrarias, UCA. Freire 183, C1426AVC, 4552- 2711.
(3) CONICET
E-mail: mgalmarini@ciudad.com.ar